آموزش شیرینی مربایی

این شیرینی را شیرینی مشهدی یا شیرینی آلمانی نیز میگویند.
مواد لازم:
آرد ۲۵۰ گرم
روغن صاف قنادی ۱۵۰ گرم
زرده تخم مرغ ۱ عدد
خامه ۳۵ گرم
پودر قند ۱۳۵ گرم
وانیل نوک ق چ

طرز تهیه :
آرد و روغن را با نوک انگشت یا با همزن برقی با هم میزنیم تا با هم ترکیب شوند و به اصطلاح حالت خرده نان بگیرد، مابقی مواد را افزوده و با هم ترکیب کنید(میتونید از همزن برقی استفاده کنید و یا اینکه از قاشق برای ترکیب مواد استفاده کنید)
خمیر آماده هست و نیاز به استراحت ندارد
خمیر را پهن کرده( زیر خمیر را کمی آرد پاشی کنید و روی خمیر را نایلون بیاندازید و با وردنه، خمیر را به قطر تقریبا یک میلی متر پهن کنید) قالب زده و در سینی فر رنگ روشن قرار دهید، در فر ۱۸۰ درجه به مدت تقریبی ۸ الی ۱۰ دقیقه قرار دهید
سپس وسط شیرینی را مربا یا مارمالاد یا کرمفیل گذاشته و تزیین کنید

نکات آموزش شیرینی مربایی:
۱_منظور آرد در دستور، آرد شیرینی پزی ( آرد شیرینی پزی= آرد کیک پزی= آرد نول= آرد سه صفر) هست و از لوازم قنادی تهیه کنید

۲_روغن صاف قنادی، همان روغن شماره ۵۰ قنادی هست که از شیری رنگ تا زرد رنگ بسته به مارک روغن، در لوازم قنادی موجود هست، به هیچ عنوان، کره، روغن جامد خانگی یا… را جایگزین نکنید

۳_ از خامه صبحانه( پاکتی صورتی رنگ) برای این خمیر استفاده کنید

۴_ پودر قند و آرد حتما باید الک شوند

۵_سایز تخم مرغ ها، همینطور زرده تخم مرغ ها با هم متفاوت هست، همینطور آبخور آردها باهم تفاوت دارد، همانطور که در فیلم دیدید، ممکنه با اضافه کردن زرده و مواد، به ارد و روغن، خمیرتون انسجام کافی رو نداشته باشه برای همین خیلی کم از سفیده تخم مرغ( همان تخم مرغی که زرده اش رو در خمیر استفاده کردیم)( دقت کنید سفیده حالت لختگی داره، اگر حواستون نباشه ممکنه کل سفیده در ظرف خمیر خالی بشه) اضافه میکنیم و مواد رو ترکیب میکنیم تا خمیر جمع شود

۶_این خمیر نیاز به استراحت ندارد، و اگر موادتون حاضر باشه حدود ۳ دقیقه زمان لازمه تا خمیر رو درست کنید

۷_حتما حتما حتما دقت کنید: مواد را به هیچ وجه جایگزین یا حذف نکنید،

۸_از سینی رنگ روشن استفاده کنید، همانطور که در علوم ابتدایی خوندیم، رنگ تیره جذب حرارتی بالا دارد، و قبل از آنکه شیرینی تون کامل بپزه، زیر شیرینی رنگ میاد و شما فکر میکنید که پخته هست و از فر خارج میکنید در صورتی که هنوز خام هست ، از سینی رنگ روشن استفاده کنید اگر ندارید میتوانید از ماهیتابه های روحی ، از سینی روحی معمولی که دارید استفاده کنید

۹_میتوانید دو ق چ زعفران دم کرده غلیظ به خمیرتون اضافه کنید ( وقتی زرده تخم مرغ رو اضافه میکنید، زعفران هم اضافه کنید)

۱۰_راجع به صفحه سیلیکونی صورتی رنگ که زیر کارم پهن میکنم، سوال داشتید، نام این صفحه سیلیپَد هست که از لوازم قنادی خریدم، حتما لازم نیست سیلیپد داشته باشید، میتونید زیر کارتون یه نایلون یا سلفون بزارید، روی اونو آردپاشی کنید( بله میدونم نایلون یا سلفون روی میز کار ، موقع وردنه کشی یه سره جمع میشه، به همین منظور میز کارتون خیلی خیلی کم با اب مرطوب کنید، نایلون یا سلفون رو روی میز مرطوب پهن کنید اینجوری دیگه نایلون سر نمیخوره) و خمیر رو پهن کنید

۱۱_در انتقال شیرینی های کاتر خورده به سینی، دقت کنید تا شکل شیرینی تغییر پیدا نکند کشیده یا گرد نشود، چون این شیرینی جفت میشود اگر یکی از برش ها، تغییر شکل پیدا کند، موقع مارمالاد زنی و جفت کردن، شکل زیبایی ندارد

۱۲_برای مارمالاد، هم میتونید مارمالاد رو در منزل تهیه کنید، راحت ترین راه اینه  قسمت گوشتی مرباها( هر مربایی که دارید) رو پوره کنید و استفاده کنید
من از مربای زردک که آموزشش در همین گروه هست استفاده کردم
و اینکه میتونید کرمفیل ( در طعم های مختلف در لوازم قنادی موجوده) یا مارمالاد آماده از لوازم قنادی بخرید

۱۳_برای رویه شیرینی، من یک ق مرباخوری عسل را در یک ق مرباخوری اب رقیق کردم و شیرینی هارو داخلش میزدم، میتونید از شربت حلوا هم استفاده کنید حتی از شربت مربا هم میتونید استفاده کنید

۱۴_برای دیزاین از انواع پودر مغزیجات، پودر نارگیل، شکلات چیپسی، ترافل ، کنجد و… استفاده کنید

۱۵_توجه کنید خمیر را بیش از حد ورز ندهید که به روغن بیافتد ترجیحا از انگشتان برای مخلوط کردن خمیر( اگر از همزن استفاده نمیکنید) استفاده کنید، گرمای کف دست باعث به روغن افتادن خمیر میشود

۱۶_ دلایل سفتی این شیرینی:
تسمه کردن خمیر ( مثلا سفیده رو اضافه کردید، خمیرتون شل شد بعد بیاین بهش ارد اضافه کنید، اینجا خمیرتون تسمه میشه) ،( بیش از حد خمیر رو ورز بدید) ( ارد اضافه دادن به خمیر در مرحله وردنه کشی)

۱۷_دلایل تغییر شکل این شیرینی در فر
به روغن انداختن خمیر و ورز اضافه

۱۸_زمان پخت این شیرینی بسیار کم هست، این شیرینی نیاز به گریل( شعله بالا فر) ندارد، فقط زیر شیرینی در حدی که کمی طلایی رنگ بشه کافیه

۱۹_شیرینی بعد از پخت، نرم هست برای همین دست نزنید و اجازه بدید تا کامل سرد بشه سپس از سینی جدا کنید

۲۰_موقع پهن کردن شیرینی، به ارد نیاز دارید، دقت کنید مثلا به جای ۵ بار باز کردن کل خمیر، حتی الامکان دو سه بار بازکنید، چون هر سری که خمیر را باز میکنبد مقداری ارد به خمیر منتقل میشود و رفته رفته خمیرتون سفت تر میشود، یه فوت کوزه گری ریز، خمیر های اضافه از باز کردن هر سری را با خمیر تازه( خمیری که هنوز پهن نکردید و ارد نخورده) ترکیب کنید این باعث میشه خمیرتون مَجاز بشه و بیش از حد سفت و خشک نشه)

۲۱_حتما از ترازو دیجیتال برای اندازه گیری مواد استفاده کنید و با پیمانه و… اندازه گیری نکنید

۲۲_وقتی مربا رو وسط شیرینی زدید، چند ساعتی اجازه بدید تا شیرینی رطوبت مربا رو بکشد و بعد سرو کنید، البته من سریع بعد از مربا گذاشتن ، تست کردم و عکس گرفتم و اینجا عکسش رو گذاشتم ، وقتی مربا میخوره و استراحت میکنه، نرم تر و خوشمزه تر میشه

۲۳_ با این دستور و این مواد ، حدود ۳۰ الی ۳۵ عدد شیرینی دارید

۲۴_میتوانید تمام شیرینی هارو یک مدل بزنید( یعنی مرکز آنهارو با قالب در نیاورید) در این صورت میتوانید روی شیرینی رو داخل شکلات ذوب شده بزنید و با ترافل یا پودر نارگیل تزیین کنید

۲۵_ میتوانید از پودر نارگیل رنگی هم برای تزیین استفاده کنید( مقداری پودر نارگیل رو در نایلون بریزید، چند قطره زعفران دم کرده، آب لبو، پودر کاکائو بریزید،درب نایلون رو ببندید و پودرنارگیل و رنگ را از روی پاکت ماساژ بدید تا کاملا رنگ بگیرد. اگر پودر نارگیلتون مرطوب شده،داخل سینی بریزید تا رطوبت ان خشک شود سپس در نایلون و در یخچال نگه داری کنید )

۲۶_برای قالب زدن شیرینی از هر قالبی که در منزل دارید میتوانید استفاده کنید، حتی از دهانه لیوان برای قالب زدن میتوانید استفاده کنید، من از کاتر فلزی که از لوازم قنادی خریدم استفاده کردم و وسط اون رو با قالب کوچکتر و از ماسوره استفاده کردم

۲۷_نیاز به چرب کردن سینی نیست

۲۸_این شیرینی را میتوانید بدون فر هم درست کنید، در ماهیتابه رژیمی قرار بدید فقط مداوم سر بزنید که نسوزد

۲۹_ فر را از ده دقیقه قبل روشن کنید تا گرم شود، سپس سینی شیرینی رو در فر قرار بدید

تهیه شده توسط سرآشپز خانم زهرا صبیح

چاپ برگه